鉛是重金屬污染中毒性較大的一種，一但進(jìn)入人體很難排除。直接傷害人的腦細(xì)胞，特別是胎兒的神經(jīng)板，可造成先天性大腦溝回淺，智力低下；對老年人造成癡呆、腦死亡等 。
　　大多數(shù)普通消費者的食品安全觀念僅僅局限在農(nóng)藥、獸藥殘留和食品上，對重金屬污染影響食品安全的問題知之甚少。鉛是對人體毒性強的重金屬之一。由于人類的各種活動，特別是隨著近代工業(yè)的發(fā)展，鉛向大氣圈、水圈以及生物圈不斷遷移，再加上食物鏈的累積作用，人類對鉛的吸收急劇增加，吸收值已接近或超出人體的容許濃度。鉛的攝入已經(jīng)成為危害人體健康不容忽視的社會問題，因此從食品安全角度研究食品中鉛的含量具有重要的學(xué)術(shù)價值和現(xiàn)實意義。
　　鉛是一種有害元素。鉛元素生物半衰期一般較長，鉛廣泛存在于自然界，自然界中的鉛經(jīng)食物鏈進(jìn)入人體，食物鏈?zhǔn)侨梭w鉛的主要來源。為了保障人體健康，對事物中的鉛進(jìn)行測定極為重要。
　　食品中鉛測定的方法很多，如火焰原子吸收光譜法、二硫腙比色法、石墨爐原子吸收光譜法、氫化物原子熒光光譜法等，其中火焰原子吸收光譜法和二硫腙比色法的靈敏度過低，石墨爐原子吸收光譜儀的靈敏度高，但是該儀器價格相對高些。
　　建議使用原子熒光光譜儀的氫化物原子熒光光譜法，該方法操作簡便快捷、靈敏度高、干擾少、節(jié)省試劑，而且使用國產(chǎn)儀器，易推廣應(yīng)用。