在研究植物中的類(lèi)黃酮清除自己基的能力時(shí)發(fā)現(xiàn)，類(lèi)黃酮的含量與酚含量有直接關(guān)系，酚的含量越高，類(lèi)黃酮的含量就越高，該種植物清除自由基的能力越強(qiáng)，說(shuō)明這類(lèi)黃酮類(lèi)化合和的的抗氧化和抗菌能力與其結(jié)構(gòu)中的酚羥基有關(guān)。
黃酮苷元中的酚羥基具有類(lèi)似于酚類(lèi)化合物的性質(zhì)，容易受到空氣中氧氣以及食品加工過(guò)程中的熱效應(yīng)等作用受破壞，從而逐漸失去抗氧化等生物活性。
同時(shí)，黃酮苷元容易與金屬離子螯合，失去其生理功能。此外，由于黃酮苷元水溶性差，限制其在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍。
微膠囊技術(shù)是一種微包裝技術(shù)，是指小液滴、固體顆?；驓怏w被包埋在微膠囊壁材中，成為流動(dòng)性的固體顆粒 。微膠囊的兩個(gè)基本組分是內(nèi)部的囊芯和外部的囊壁。囊壁將芯材從環(huán)境中隔離開(kāi)的材，這種隔離是通過(guò)壁材的薄膜將芯材的小液滴分開(kāi)實(shí)現(xiàn)的。
在食品中常用微膠囊化方法有噴霧干燥法、噴霧冷 凝法、擠壓法、包埋絡(luò)合法等。
為了克服黃酮苷元在應(yīng)用中諸多缺點(diǎn)，必須對(duì)黃酮苷元采取一定的保護(hù)措施，黃酮苷元的微膠囊技術(shù)恰好能夠滿(mǎn)足上述要求。
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