中國(guó)蝦類(lèi)產(chǎn)品主要以冷凍和干制為主，現(xiàn)今即食產(chǎn)品在中國(guó)需求量不斷增長(zhǎng)，深受消費(fèi)者追捧，需要加快南美白對(duì)蝦即食產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，提高其市場(chǎng)份額的占比。目前，對(duì)于即食烤蝦的研究主要集中于即食蝦仁、蝦干制品、軟烤蝦等產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)及其品質(zhì)變化等方面，采用變溫干燥開(kāi)發(fā)即食半干烤蝦制品的研究較少。因此，“中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所”以南美白對(duì)蝦為原料，利用變溫干燥制備半干調(diào)味烤蝦，探究不同干燥條件對(duì)南美白對(duì)蝦的理化性質(zhì)及質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和感官特性的影響，確定最佳的變溫干燥工藝制備半干調(diào)味烤蝦，旨在豐富即食蝦類(lèi)食品的產(chǎn)品形式，為半干烤蝦產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

感官檢測(cè)儀器：PEN3.5電子鼻：德國(guó)Airsense公司；TS-5000Z電子舌：日本Insent公司

電子鼻結(jié)果分析

電子鼻是一種模擬人類(lèi)嗅覺(jué)的快速檢測(cè)技術(shù)。由圖1a可知，電子鼻10個(gè)傳感器對(duì)樣品均有響應(yīng)。鮮蝦的響應(yīng)值較小，而烤蝦明顯增加，其中W5S、W1W、W2W傳感器響應(yīng)強(qiáng)度較高且組間差異明顯，表明干燥主要增加了以短鏈烷烴、硫化物等為主的揮發(fā)性風(fēng)味。S2（180℃干燥20min）的信號(hào)強(qiáng)度顯著高于S1和S3，說(shuō)明其風(fēng)味物質(zhì)含量最高。主成分分析（圖1b）顯示，PC1和PC2累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)95.80%，能有效代表樣本特征。S1與S2存在部分重疊，以W5S、W1W、W2W傳感器響應(yīng)為主，但與Raw和S3分布距離較遠(yuǎn)。綜上，160℃和180℃干燥20min的烤蝦整體風(fēng)味相似，與鮮蝦及200℃干燥10min的烤蝦差異較大。

電子舌結(jié)果分析

由圖3a可知，烤蝦滋味以豐富性和咸味為主，鮮味和苦味次之。與鮮蝦相比，烤蝦咸味明顯下降，不同干燥條件間差異較小；而苦味、鮮味和豐富性均顯著上升。其中，S2（180℃干燥20min）的鮮味和豐富性響應(yīng)值較高，與S3差異可被人體識(shí)別；苦味雖較鮮蝦增加，但各烤蝦樣品間差異不顯著。研究表明，高溫處理促進(jìn)蛋白質(zhì)和多肽分解，積累鮮味氨基酸。主成分分析（圖3b）顯示，PC1和PC2累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)96.90%，能有效區(qū)分樣品滋味。鮮蝦與烤蝦整體滋味差異較大；S1與S2滋味相似，而與S3存在一定差異。綜上，干燥顯著增強(qiáng)了南美白對(duì)蝦的整體滋味，干燥時(shí)間為主要影響因素。

結(jié)論

隨著生活水平提升，半干水產(chǎn)品因品質(zhì)優(yōu)良備受青睞。本研究利用電子舌和電子鼻對(duì)半干烤蝦進(jìn)行品質(zhì)分析。電子舌檢測(cè)顯示，180℃干燥20分鐘的烤蝦鮮味和豐富性響應(yīng)值最高；電子鼻則有效識(shí)別出該條件下吡嗪類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)最為豐富，呈現(xiàn)典型烤香味。兩種技術(shù)實(shí)現(xiàn)了滋味的數(shù)字化表達(dá)和風(fēng)味的快速判別。綜合感官評(píng)價(jià)，變溫干燥條件60℃2h/180℃-20min制備的半干調(diào)味烤蝦品質(zhì)最優(yōu)。