目前,關(guān)于DAG 在酥性餅干中的應(yīng)用研究相對(duì)較少,且尚未充分明確其在餅干品質(zhì)特性及儲(chǔ)藏穩(wěn)定性中的影響機(jī)制?因此,“黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)”本研究基于DAG 的保健特性,以ST 為對(duì)照,將DAG與ST 混合制備復(fù)配油,并以低筋小麥粉?糖粉等為主要原輔料制備酥性餅干,探究DAG 與ST 不同質(zhì)量比對(duì)酥性餅干品質(zhì)特性的影響,旨在為DAG 在酥性餅干中的應(yīng)用提供理論依據(jù),制備出營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高?品質(zhì)更好的酥性餅干,同時(shí)為DAG 深度開發(fā)和生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)健康的焙烤食品提供參考。

質(zhì)構(gòu)檢測(cè)儀器：TMS－Pro物性測(cè)定儀:美國(guó)FTC公司（盈盛ENS國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀可選）

復(fù)配油對(duì)酥性餅干質(zhì)構(gòu)特性的影響

如表4所示:當(dāng)復(fù)配油質(zhì)量比為0∶1和2∶1時(shí),酥性餅干脆度?咀嚼性較相似,表明當(dāng)DAG替代部分ST用于制備酥性餅干時(shí),餅干的酥脆性受到影響程度不大,對(duì)牙齒咀嚼的抵抗性小,易被嚼碎?此外,當(dāng)復(fù)配油質(zhì)量比為1∶0時(shí),酥性餅干內(nèi)聚力最高,這可能是由于ST能夠更好地阻擋面筋的形成,使結(jié)構(gòu)松散[16]?研究[17-18]表明,純DAG樣品形成了更穩(wěn)定的晶體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),DAG的結(jié)晶特性(以1,3?DAG為主的β′晶體結(jié)構(gòu))賦予餅干更均勻的孔隙分布,從而獲得了更高的硬度,且斷裂力呈現(xiàn)理想的正態(tài)分布?因此,從質(zhì)構(gòu)特性來(lái)看,DAG可以替代部分ST作為酥性餅干的產(chǎn)品用油。

結(jié)論

本研究將 DAG 與 ST 混合制備復(fù)配油,再以低筋小麥粉?復(fù)配油為主要原料制備酥性餅干,探究不同 DAG 與 ST 質(zhì)量比對(duì)酥性餅干品質(zhì)特性的影響? 結(jié)果表明:DAG 與 ST 進(jìn)行適度復(fù)配能夠在保持酥性餅干加工性能的同時(shí),兼具改善產(chǎn)品品質(zhì)和延長(zhǎng)貨架期的雙重優(yōu)勢(shì),為開發(fā)低反式脂肪酸的健康烘焙食品提供了新的技術(shù)方案?未來(lái)研究需進(jìn)一步探索 DAG 與其他功能成分( 如膳食纖維?植物蛋白) 的協(xié)同效應(yīng),以拓展其在低脂食品體系中的應(yīng)用場(chǎng)景及提升烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)與健康屬性?