隨著人們生活水平的不斷提高，健康意識也不斷加強(qiáng)，這些油炸類食品很多時候會因為油溫較高（煎炸油的油溫可超過200℃）而分解出大量的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴類等強(qiáng)致癌物，使得人們對此類食物也只能三緘其口，望而卻步。

其實，要鑒別煎炸油質(zhì)量繞不開一個專業(yè)概念：

總極性組分。

在煎炸油中，總極性物質(zhì)的含量（即％TPM）可作為衡量油脂品質(zhì)的一個好指標(biāo)，因此，許多將食用油煎炸過程中總極性物質(zhì)含量在24％～30％作為法定界限。

一直以來，我國對煎炸油脂安全性極為重視，早在1986年頒布食用植物油煎炸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；1996年進(jìn)行一次修改和補(bǔ)充；2003年進(jìn)行第二次修改，為GB7102.1-2003,其中規(guī)定極性組分含量≤27％。

2016年3月1日開始又發(fā)布了《GB 5009.202-2016 食品安全的國家標(biāo)準(zhǔn) 食用油中極性組分（PC）的測定》，替代原來的GB7102.1-2003。

影 響 因 素

正常來說，在相同煎炸溫度下,煎炸油中的極性組分含量隨著煎炸時間的延長逐步增加。煎炸油中的極性組分含量隨著煎炸溫度的升高而逐漸增加。

在相同煎炸溫度下,隨著煎炸時間的延長,煎炸油的過氧化值波動下降,酸價先增后減再增加,極性組分含量逐步增加,吸光度逐步減小,總色差、折光指數(shù)和粘度都逐步呈現(xiàn)增長的趨勢;

在相同煎炸時間下,隨著煎炸溫度的升高,煎炸油的過氧化值下降,酸價逐漸升高,總極性組分含量逐步增加,吸光度逐步減小,總色差、折光指數(shù)和粘度都逐步增加。

ATAGO（愛拓）煎炸用油質(zhì)量控制 DOM-24，用于測量煎炸油的總極性組分（TPM%）及酸價（AV值），具備自動溫度補(bǔ)償功能（ATC），無需擔(dān)心樣品溫度過高而影響測量數(shù)值，使用簡易，測量快速，便攜設(shè)計，適合多種場合使用。

ATAGO（愛拓）煎炸用油質(zhì)量控制 DOM-24，可廣泛應(yīng)用于公共衛(wèi)生監(jiān)督所、食品藥品監(jiān)督局及餐飲行業(yè)管理部門對煎炸油的品質(zhì)檢測，從而達(dá)到檢驗煎炸油品質(zhì)、保證油品質(zhì)量、保證食物安全、指導(dǎo)煎炸油在使用過程中質(zhì)量控制的目的，更為質(zhì)監(jiān)部門現(xiàn)場快速檢測提供數(shù)據(jù)支持。

ATAGO（愛拓）煎炸油測定儀 DOM-24